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La cocina del estado de Morelos es muy rica en ambos sentidos: es muy variada y es deliciosa. Uno de sus platillos que destaca a nivel nacional e incluso internacional es la cecina de Yecapixtla, ícono de la gastronomía estatal.
Aunque la cuna de esta cecina es dicho pueblo de origen prehispánico ubicado en las faldas del volcán Popocatépetl, su fama hace que otros municipios morelenses ya también la preparen igual de sabrosa.
Se trata del platillo morelense más reconocido en todo el país y ha llegado más allá de nuestras fronteras, llevado a cuestas por los migrantes dentro de su morral de tradiciones.
La cecina surge con un antiguo método de conservación de la carne ante la ausencia de refrigeración y hoy se mantiene esa técnica de deshidratación que orea la pulpa de vacuno para darle su característico sabor concentrado.
En Yecapixtla suele adjuntársele a la cecina carne enchilada de puerco y longaniza; ambas se combinan con la cecina en el mismo plato, y es tradicional acompañarlas con queso fresco, crema de rancho, aguacate, nopal asado, una variedad de salsas y tortillas echadas a mano.
Solo los conocedores piden el delicioso zopilote. Son trozos de cecina hechos con costilla de res, de manera que tienen un pedazo de hueso.
José Iturriaga de la Fuente.
Escritor e historiador.