La Cocina es Cultura

¡Sí, pues!… Qué forma más sabrosa de afirmar que nuestra cocina es amor, química, tradición, historia y resistencia que presentando ante ustedes uno de los platillos más típicos, polifacéticos y deliciosos de la cocina morelense.

Entre los platillos más tradicionales se encuentra el elaborado con frijoles ayocotes, del náhuatl ayeócotl, conocidos en español como ayocotes y en inglés como runner beans. Este ingrediente se cocina en toda la entidad: prieto, gordo, generoso y seductor. Se sirve y se consume tanto en ofrendas a los muertos como en los más notables festejos a los vivos, e incluso como alivio para aquellos que, tras una noche intensa, amanecen cargando la cruz de la resaca.

Son muchas las formas de preparar estos brillantes frijoles negro-azulados —y de otros colores—, pero siempre enteros, ya sea espesos o en caldo, según el gusto: con bolitas de masa, con carne de cerdo, con tortitas de zompantles, acompañados de chile de árbol o habanero. Sin embargo, quizá los más socorridos son los “frijoles ayocotes con mole”, pues forman parte importante de bodas, bautizos, peticiones de mano, mayordomías, huentles o, simplemente, del deseo de saborearlos solos, recién salidos de la olla, con tortillas hechas a mano, una ramita de cilantro y chiles verdes —o de cualquier tipo— a mordidas.

Frijoles ayocotes con mole

Ingredientes:

• 1 kg de frijol ayocote

• 1 ½ tazas de mole rojo, ya preparado y espeso

• ½ cebolla mediana

• 3 dientes de ajo medianos

• 3 hojas de laurel

• 1 cucharada de manteca (o 2 de aceite)

• 1 lechuga orejona, deshojada, limpia y desinfectada

• 1 manojo de rabanitos fileteados y desinfectados

• 200 g de queso de cincho rallado

• Sal al gusto

• Ajonjolí para espolvorear

Preparación:

Remojar los frijoles durante la noche. Al día siguiente, desechar el agua y cocerlos en agua limpia, preferentemente en una olla de barro. Cuando comiencen a ablandarse, agregar la media cebolla, los ajos, el laurel y la sal. Una vez cocidos, retirar del fuego.

En una cazuela de barro y a fuego lento, freír el mole con la manteca, ya que esta aporta mejor sabor. Añadir un poco del caldo junto con algunos ayocotes y machacarlos ligeramente para espesar e integrar con el mole. Incorporar el resto de los frijoles y dejar hervir hasta que los sabores se mezclen, el guiso espese y los ayocotes se impregnen del mole.

Al servir, adornar cada plato con una hoja de lechuga orejona, algunas rodajas de rabanito, cebolla fileteada y espolvorear queso rallado y ajonjolí al gusto.

Y el mole… prepárenlo como cada quien prefiera.

A saborearlos, recordando en cada bocado al Estado de Morelos, en nuestro querido México.